Gustave Foëx est d'origine suisse. Son arrière-grand-père était maître orfèvre et graveur dans la Confédération Helvétique. Il est né à Marseille, le 23 décembre 1844. Il a fait ses études à l’école d’agriculture de Grignon. Pendant la guerre de 1870, il est sous-lieutenant dans l’artillerie. En 1871, on le retrouve attaché à l’état-major de l’armée. Il obtiendra le grade de capitaine, peut-être comme officier de réserve.

     Il commence sa carrière agronomique à l’École de Montpellier, à la fin de 1872. Il est alors chargé du cours d’agriculture. Mais il s’intéresse surtout à la vigne et à ses problèmes. En effet, nous sommes au début de la crise du phylloxéra. Notons qu’à  l’époque, la « Viticulture » n’existe pas en tant que discipline. C’est une sous-branche de l’agriculture générale. Foëx organise le premier enseignement et le premier laboratoire de viticulture qui ait existé en France. Dans ce contexte de phylloxéra, l'étude de la vigne est stratégique. A la mort du Directeur Saintpierre, Foëx est logiquement choisi pour lui succèder; il est nommé le 3 décembre 1881. Il a 37 ans. Quatre ou cinq mois plus tard, il obtient la création officielle d’une chaire de Viticulture autonome et il se l’attribue. Jusqu’en 1886, il est donc à la fois directeur et professeur. Ce travailleur acharné publie de nombreux articles scientifiques. Surtout, en mai 1886, il édite un « Cours complet de Viticulture », splendide synthèse de 900 pages qui devient l'ouvrage de référence de la nouvelle discipline. Le tirage est épuisé en moins d'un an et il faut rééditer deux fois en français, et donner des éditions en anglais et espagnol (on sait que Foëx maitrise à la fois l’anglais, le portugais et l’italien). À partir de 1886, il conserve la seule Viticulture comparée tandis que son collaborateur, Pierre Viala, devient professeur de Viticulture générale. Mais celui-ci quitte l’École pour Paris en 1890 et Foëx donne à nouveau tous les cours de viticulture.

     En 1897, il abandonne ses fonctions à Montpellier pour devenir Inspecteur général de Viticulture et Sériciculture.

     De santé fragile, il meurt le premier février 1906, à Montélimar, à l'âge de 62 ans.

     Toute l’Europe a décoré Foëx pour ses travaux de sauvegarde de la viticulture. Il est récipiendaire de l'Ordre de Sainte-Anne attribué par le Gouvernement russe; il est élevé, par la Roumanie, au grade de Commandeur de la Couronne. Il reçoit en outre de très hautes distinctions de l’Espagne, de la Grèce, de l’Italie et du Portugal. La France ne l’oublie pas. Il, est Officier de l’Instruction publique, Commandeur du Mérite Agricole, Officier de la Légion d’Honneur.

A partir de "L'Odyssée des agronomes de Montpellier" de JP. Legros et J. Argelès